Qué es un escandallo y cómo se calcula el food cost

Un escandallo es, sencillamente, la ficha de coste de un plato. Coges la receta, listas todos los ingredientes con la cantidad exacta que lleva una ración, pones el precio de cada uno y sumas. El resultado es lo que te cuesta producir ese plato antes de venderlo. Suena obvio, pero la inmensa mayoría de cartas se fijan “a ojo”, copiando al de enfrente o redondeando, y ahí es donde se escapa el dinero.

El escandallo convierte una intuición (“este plato debe de salir barato”) en un número (“este plato me cuesta 3,40 € la ración”). Y con ese número puedes hacer lo que de verdad importa: fijar un precio que deje margen y detectar los platos que están perdiendo dinero sin que te enteres.

Calcular un escandallo no tiene misterio; lo difícil es hacerlo bien y mantenerlo al día. El método:

• ✦Lista los ingredientes de la receta. Todos, también el aceite, las especias y la guarnición. Lo que se ignora es justo lo que descuadra el coste.
• ✦Pon la cantidad por ración. En la unidad real (gramos, ml, unidades), no “un poco”. La precisión aquí es la que hace fiable el resultado.
• ✦Asigna el precio de cada ingrediente. A partir del precio de compra (por kilo, por litro) y la merma si la hay.
• ✦Suma: ese es el coste de la ración. El coste de materia prima de un plato.
• ✦Calcula el food cost %. Coste de ingredientes ÷ PVP sin IVA × 100.
• ✦Fija el PVP y revisa el margen. Con el IVA real del plato, no de memoria.

El food cost es el corazón del escandallo: el coste de los ingredientes expresado como porcentaje del precio de venta. Es lo que te permite comparar platos muy distintos con la misma vara de medir.

La fórmula es siempre la misma: coste ÷ PVP sin IVA × 100. Un food cost del 25 % significa que de cada 12 € (sin IVA) que cobras, 3 € se van en materia prima. Cuanto más bajo el porcentaje, más margen, pero ojo: bajarlo a costa de la calidad o la ración puede salirte caro en clientes.

Aquí es donde muchos escandallos caseros se rompen. El precio que pones en la carta incluye IVA, pero el margen se calcula sobre la base sin IVA. Si calculas el food cost sobre el precio con IVA, el porcentaje sale falseado y crees ganar más de lo que ganas.

Por eso un escandallo serio separa tres cifras: el coste de la ración, el PVP con IVA que ve el cliente y la base sin IVA con la que calculas la rentabilidad. Y como en hostelería conviven distintos tipos de IVA, conviene usar el IVA real de cada plato, no uno genérico.

Una salsa, un fondo, una masa: elementos que preparas una vez y usas en varios platos. Eso es una subreceta, y es donde los escandallos a mano se vuelven inmanejables. Si no calculas el coste de la subreceta y lo repartes por ración, el coste de todos los platos que la usan queda mal.

Hacerlo bien a mano, con un Excel, es posible pero tedioso y propenso a errores en cadena: cambia el precio de un ingrediente de la salsa y tienes que actualizar a mano todos los platos que la llevan.

El módulo de Escandallos de Cuadi automatiza todo esto para hostelería:

• ✦Despensa de ingredientes con sus precios; cambias uno y se actualiza en todas las fichas.
• ✦Ficha de coste por ración calculada sola a partir de la receta.
• ✦Food cost % con IVA real, PVP recomendado y margen, sin mezclar cifras con y sin IVA.
• ✦Subrecetas con guarda anti-ciclo: una salsa que se usa en varios platos se calcula una vez y se reparte bien.
• ✦Ficha técnica con alérgenos lista para imprimir, útil también para cumplir con la información obligatoria.

Todo por 12 € al mes por negocio. Y si además gestionas el equipo, Escandallos convive con los módulos de fichaje y turnos en la misma suite; el detalle, en precios.